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以「糧」為名的轉型正義

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推薦序
推薦序1　透過食物，找回人與自然之間的鏈結
李瑞庭 BK麵包坊主人
在BK坊正式營運的兩年前（二○一六年），曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包，當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來，話筒的另一端傳來驚喜的聲音，原來他是屬於麵食極度過敏的族群，只是基於禮貌收下。勉強品嘗後，竟沒有預期的不舒服，這是我首次明確認知，天然酵母麵包（英文是Sourdough）轉化小麥蛋白成分，助益人體吸收的功效。至今營運約九年，許多客戶的證言更強化了這一點。

也由於這近九年的營業時間，讓我更清楚了解，為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性，再再考驗麵包師父的執著與經驗，這與資本主義興起，工業革命後要求的快速均質有相當的鴻溝。符合普羅大眾的市場要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品，對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough，和略有蟲啃的有機蔬果，就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。

我在旅行中曾有幾個比較特別的經驗：二○○○年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年，在他的邀請下轉了兩班公車，在山區行走約三小時，才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋，原來是公共水力磨坊，能將村中種植的青稞磨成藏民的主食。

2008年在塔吉克共和國騎單車旅行，在古稱蔥嶺古道（帕米爾高原），今稱瓦罕走廊（Corridor de Wakhan）的山區時，溫泉民宿所提供的囊餅就是來自民宿旁的小麥田，再經由山區水力磨坊加工製作而成。

我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店，看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團，等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中，鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到，在交通不便的因素下，必須自耕且加工，土地、食物、消費者之間有了直接的鏈結，另一方面則是感覺，庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。

這本書想提供一個火種，在食品生產、販售全球化的今日，尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至，最重要的可能是與自己更深層的相連，重新了解人類文明演化至今，到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘，提供我們重新思索，在全球化的大旗下，有沒有可能透過食物，再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。
推薦序2 魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益
段淵傑台灣自釀啤酒推廣協會理事長
2002年台灣加入WTO世界貿易組織，開放民間釀酒，自此台灣的精釀啤酒正式啟航。但很可惜的是，啤酒的四項主要原料：水、麥芽、啤酒花和酵母，除了水一定是取自台灣，酵母可以在實驗室擴培以外，其他兩項關鍵原料都必須仰賴進口，偏偏麥芽跟啤酒花又是成本最高的原物料，這對於台灣精釀啤酒業者的發展來說極為不利。

從他國進口原料必須負擔關稅和運輸等費用，等於台灣酒廠業者取得原料的成本比其他國家還高，成本高相對利潤便低，於是國際競爭力便落後了。
十年前我開始從事釀酒工作時，便發現這項劣勢會阻礙產業發展，而且失去跟土地的連結。畢竟精釀啤酒就像各地特產食物一樣，都具有當地風土的滋味，於是我便開始思索要怎麼使用台灣的原料來釀酒。
啤酒花因為氣候的原因不適合在台灣種植，後來我發現台中開始有人在種本土小麥，很適合拿來釀造傳統的比利時小麥啤酒，便開始跟中都農業生產合作社配合，雙方都對這塊土地有很深厚的情感，我們使用他們種的本土小麥來釀酒，就如同魚幫水，水幫魚的關係。
酒廠得到品質好、價格划算的原料，中都農業生產合作社得到訂單，可以增加耕種面積，種出規模經濟，我們合作得非常愉快，未來還計畫要大規模種植本土的大麥，嘗試用國產大麥取代進口大麥，這樣就可以創造出更大的經濟效益。
畢竟台灣開放民間釀酒也才十幾年的時間，整個產業的上下游都不夠完整，例如，原料的取得只能仰賴進口便是個隱憂，所以我積極使用本土原料，也是希望可以幫助台灣農業，並且能完整建立上游供應鏈，讓上下游都有相當程度的規模，如此釀酒產業的發展才能更健全。雖然起步艱辛，但建立好完善的架構，釀酒業才有機會成為百年大業。
內容簡介
★【好評推薦】
◎這是從以前到現在，生活傳統最好的狀態。她（作者）以振奮人心的當代方式，為我們更新了糧食界裡最新、最鼓舞人心的發展。
——彼得‧萊恩哈特（Peter Reinhart），《麵包革命》（Bread Revolution）作者
◎沒有人能用那麼廣大的視野，這樣深入和熱情地探索。若你想認識麵包、啤酒、甚至是當地膳食主義運動，這是入手的好地方。
——山謬爾‧佛馬茲（Samuel Fromartz），《完美麵包的追尋》（In Search of the Perfect Loaf）作者
◎市井小民也能治癒地球和我們的食物系統。她（作者）在書裡，描繪了一群富有想法且忠誠的公民，他們改變了世界，或者說改變了糧食。
——安柏‧蘭柯（Amber Lambke），「緬因糧食陣線」執行長（Maine Grain Alliance）
◎艾咪藉由糧食為你揭露出真相。身為麵包師，我誠摯地推薦艾咪的書。閱讀此書實為一大享受！
——西瑞爾‧希茲（CirilHitz），麵包大師和《工藝麵包製作》（Baking Artisan Bread）作者
◎農耕、研磨、釀造和建造烤爐，寫了一本紀錄當地糧食運動的書，艾咪闡述了這些共生關係，如何改變當地糧食運動裡的味道、營養、恢復力以及經濟形態。
——理查‧米希克維茲（Richard Miscovich），烘焙老師和《柴火窯烤爐的烹飪技巧》（From the Wood-Fired Oven）作者。
當孟山都的一顆種子，衝擊世界糧食，基改植物和全球化，也正衝擊台灣的小農社區……
土地，應該要用來耕耘，才能結出永續的穗實，
我們能留給下一代的資產，
是從產地到餐桌，能吃得到「真食」的鮮味。
【專業推薦】
李瑞庭　BK麵包坊主人
林以涵　社企流執行長
段淵傑　台灣自釀啤酒推廣協會理事長
郭華仁　台灣大學農藝學系名譽教授
董時叡　中興大學生物產業管理研究所教授、興大有機農夫市集發起人
賴青松　穀東俱樂部農夫
蔡培慧　世新大學社會發展研究所副教授、台灣農村陣線前秘書長
目錄
目錄
推薦序1　透過食物，找回人與自然之間的鏈結---BK麵包坊主人李瑞庭
推薦序2　魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益
---台灣自釀啤酒推廣協會理事長段淵傑
各界好評
導言開啟世界大門的種子

一、掰開麵包，串聯人、食、土地的連結
二、當食物成為全球化下的「商品」……
三、發展永續農業，要在經濟條件上找到存在理由
四、這世界不想知道麩質的真相！
五、用農作物建立社區，創造新食物鏈
六、自然的食物吃起來是什麼味道？
七、只有當所有人都在乎，才能做出改變
八、農業的轉型正義並非想像中浪漫
九、農耕是門生物學、經濟學，更是經營學！
十、沒有市場的作物，為何要種植？
十一、當地產作物的標記，會幫助商品建立風格
十二、每一口都嘗得到一點當地風味
十三、最後：走向飲食新世代
致謝詞
詞彙表
作者簡介
艾咪‧霍爾蘭Amy Halloran

「我是個作家、老師和廚師。
食物和文字是我最喜愛的與人連結的橋樑。
我愛麵粉，我喜歡講人們所不知道的那些食物的故事。」
多年來，她不斷關注著美國東北區域糧食生產的復興運動。她為農業報紙、烹飪網站和地區雜誌撰寫有關食品和農業的文章。
她最早參與重建在地食品系統，是紐約州北部的特洛伊濱水農貿市場。在她的照料下，該市場如今全年有五十多家供應商、每周有超過一千名購買者。
她與朋友和鄰居一起改變自己所在城市的食物景觀，籌辦烹飪、烘焙和食品司法課程，並在青年農場從事志願服務。
在社區用餐時，她喜歡為很多人做飯，她喜歡在自己管理的湯廚房裡儘可能有更多的新鮮食物。她從不厭倦煎餅。
譯者簡介
張芷淳

台北出生。取得臺灣大學中文系與外文系雙學士後，進入荷蘭奈美亨大學（Radboud University Nijmegen）研讀語言學，專攻兒童語言習得。目前旅居荷蘭，為一名自由譯者。

品牌名稱	好優文化
類型	平裝

商品規格

作者：艾咪．霍爾蘭
譯者：張芷淳
出版社：好優文化
出版日期：2019/10/09
ISBN：9789869795241
裝訂方式：平裝
呎吋開本：25K
頁數：360
內文印刷：單色

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